Кухня, как совокупность традиций.

Речь пойдет не о помещении, где мы готовим еду, а о кухне (по английски cuisine), как о совокупности традиций и рецептов блюд, обусловленных географическими, историческими и иными условиями. Сегодня хотелось разложить у себя в голове по полочкам понятия: Европейская кухня, Молекулярная, Высшая… Ведь подобные названия достаточно часто можно встретить в кафе или ресторане, а вот что они под собой должны подразумевать…? И вот, что вышло.



Кухни можно поделить на подгруппы по признакам:

• Национальные кухни. 
• Вегетарианская кухня - объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием пищи, состоящей из ингредиентов животного происхождения.
• Молекулярную кухню - при приготовлении пищи сторонники молекулярной кухни учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».
• Высокая кухня -  кухня заведений общественного питания, ресторанов и отелей по всему миру, где приготовлению, оформлению и подаче блюд уделяется особое внимание. Эту кухню называют также «авторской», имея в виду авторство шеф-повара, который определяет стиль всего заведения, создаёт новые блюда или адаптирует классические рецепты, возводя кухню в ранг искусства. До недавнего времени «высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье, в настоящее время это не считается обязательным. Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.

Кухни народов мира.

В данной подгруппе бесконечное множество видов (Украинская, Русская, Английская, Французская, Японская…). Отличают их, как раз исторические, религиозные и географические признаки. Именно эти факторы влияют на формирование традиционных блюд, которые могут рассказать о народе наиболее ярко. Как по мне - именно этот подвид наиболее интересный. Попытаюсь выделить пять представителей данной категории:

Украинская кухня.

Как представительница данного народа, просто обязана рассказать о нашей кухне. Печально, но довольно часто сами же украинцы, не вникая в историю, не знают и путают блюда традиционной украинской кухни с другими национальными кухнями.

Для того, что бы понимать блюда, необходимо создать образ украинца! Мы всегда выделялись на фоне других национльностей трудолюбием и умением гульнуть! ;) Поэтому традиционные блюда достаточно сытные (все знают страсть украинца к салу!). Ведь после тяжелого рабочего дня лишь сытный “Украинский борщ” мог восполнить силы. А во время гуляний, грех не выпить “Горілочки”, а потому и закусить хорошо.

Конечно же, украинский народ всю свою сознательную жизнь любил и ценил Волю и Веру! Православием пронизана каждая семья, стоит лишь заглянуть в календарь традиционных праздников (Рождество, Пасха, Ивана Купала, Спас, Петра и Павла, Покрова, Воздвижение…) и срзу всё станет ясно! Ходили в церковь и соблюдали православные посты круглый год, а их не мало, практически от праздника к празднику. Следовательно постных блюд было не мало.

Вот несколько названий традиционных блюд:

1. Украинский борщ (причем вариаций его приготовления достаточно много, всё зависит от региона где его готовили)
2. Вареники (кудаж без них, да со шкварками! :))
3. Галушки
4. Буженина (у бабушек в печи она получается особенно вкусной)
5. Крученики
6. Зразы
7. Разные виды блинов и оладий (гречаники, сырники, деруны…)
8. Котлета по-киевски (ну как же без неё)
9. Козацкая каша - Кулеш
10. Кутья и многое другое.

Русская кухня

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Основу питания большинства крестьян составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

1. Бородинский хлеб
2. Бублик
3. Рассольник
4. Кулебяка
5. Тульский пряник
6. Студень (Холодец - это более известное название)
7. Расстегай к ухе
8. Алкоголь и напитки (водка, медовуха, брага, пиво,  квас, кисели)
9. Говядина по-строгановски
10. Пожарские котлеты — мясное блюдо из фарша птицы и хлеба.

Итальянская кухня

Традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры. Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Ну и по итальянской кухне осталось лишь перечислить классические названия блюд (помимо пиццы и спагетти):

1. ризотто - блюдо из риса
2. лазанья - слоеная запеканка с тестом 
3. бискотто -  дважды выпеченное сухое печенье
4. ньокки - варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки.
5. равиоли и тортеллини - блюда, схожие с пельменями (кстати, стоит отметить, что в производстве пельменей принято называть маленькие пельмени с небольшим колличеством мяса, иногда сомнительного качества, равиолли)
6. чиабатта - белый  дрожжевой хлеб, частенько можно встретить его разновидность с маслинами, сыром и т.д.
7. гриссини — хлебные палочки (да, да именно те, что вам подавали к пиву, родом из Италии)
8. полента — блюдо из кукурузной крупы
9. антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе (помидоры, базилик, моцарелла в оливковом масле)
10. карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком (да...блюдо явно не для вегетарианцев :))

Японская кухня

Национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом.
Уже стало нормой сходить в японский ресторан и поесть суши, но какие вариации на тему характерных для Японии блюд ещё есть?

1. Рис с карри (варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом), ещё достаточно повседневным блюдом является отварной рис, который смешивается с сырым яйцом  и добавляется соевый соус.
2. Суши.  Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.
3. Сашими. Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо. Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.
4. Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросливакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.
5. Сукияки. Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

Британская кухня (или Английская)

За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его.

Поскольку Англичане люди консервативны, то и принимают пищу они твердо следуя традициям. Утро в Соединенном королевстве начинается с традиционного английского завтрака, который включает в себя яичницу, сосиски и/или бекон, хлеб, томаты, грибы, фасоль в томатном соусе, омлет, овсяную кашу, паштет, хлопья, яйца всмятку. К еде подают крепкий черный чай с молоком или кофе.

Обед в Великобритании представляет собой сэндвичи с начинками, например тунец с кукурузой и майонезом, ветчину с сыром, курицу с соусом или яйцо с майонезом.
Знаменитая британская традиция пить в 5 часов вечера чай (five o’clock tea), к которому подаются булочки с изюмом наподобие пасхальных пирогов, а также джем и сливочный крем, сегодня мало кем соблюдается. На ужин в Соединенном королевстве предпочитают овощные супы-пюре (например, томатный), к которым подают кусочек хлеба с маслом. Из вторых блюд британцы любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым выступают картофель или овощи.Соусы в английской кухне практически не используются. В мире известна английская горчица.

Кроме того, у британцев существует традиция воскресного обеда Sunday Roast Carvery, которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину илибаранину) с овощами, картофелем или йоркширским пудингом (традиционный пудинг графства Йоркшир, готовящийся из кляра и подаваемый до основного блюда, с подливкой и ростбифом).

1. Cornish pasty — небольшой овальный печеный пирог из теста, нередко слоеный, со всевозможными начинками; классическим считается вариант с картофелем, луком и кусочками говядины. Также популярны пироги с сыром, курицей и свининой.
2. Scotch egg (яйца по-шотландски) — вареные яйца, которые обмазывают мясным фаршем, а после обжаривают в панировочных сухарях.
3. Cottage pie (или shepherd's pie, «пирог пастуха») — запеканка из картофельного пюре, начинённая говяжьим фаршем.
4. Ростбиф — большой кусок говядины, который запекается в духовом шкафу
5. Яблочные пироги

После выше изученного мной, делаю вывод, что кулинария - это искусство, которое объединяет в себе многие аспекты. И если подходить к приготовлению блюд грамотно, то стол не превратиться в обыденность и пища будет приносить удовольствие. Что касается пользы для каждого из нас, то, думаю, своя родная кухня с её традициями полезней всего, поскольку состоит из тех продуктов, которые растут там же где и вы! Кушайте грамотно и со вкусом! И в дальнейшем, предлагаю экспериментировать с блюдами различных кухонь для того, чтобы быть более открытым к иным традициям, а значить и к жизни! ;)